粋でカッコイイ蕎麦(そば)の食べ方

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「困ったブログ」をご覧いただきありがとうございます。自称そば通のITOKEN（@itoken456)です。

蕎麦をカッコよくたぐる大人に憧れます。粋な蕎麦の食べ方を紹介します。

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蕎麦を知る
蕎麦の食べ方を知る大人はカッコイイ

蕎麦を知る

十割蕎麦と二八蕎麦

一般的に蕎麦は「蕎麦粉」、「つなぎ」、「水」を使って作られます。そのうち蕎麦粉とつなぎの割合によって作られた蕎麦を十割蕎麦(じゅうわりそば、とわりそば)と二八蕎麦(にはちそば)などといって区分します。

蕎麦粉の種類によっても異なりますが、つなぎを使った蕎麦は滑らかな食感となり、つなぎを使わない十割そばはざらっとなります。

そもそもつなぎには「小麦粉」が使われるのが一般的です。小麦粉がつなぎとして使われるとうどんのようにコシと滑らかさが際立ちます。蕎麦粉だけで打たれた蕎麦はぶちぶちと切れやすいですが、蕎麦自体の風味が強いという特徴があります。

もちろんどちらが美味しいかは、職人の腕然り、個人の好み然り。必ずしもつなぎを使わない蕎麦がうまいとは限りません。個人的には10割蕎麦の方が好きです。

蕎麦と水

蕎麦打ちにとって「水」の質も蕎麦の善し悪しを決めると言います。蕎麦打ちにも、蕎麦茹でにも、茹であがった蕎麦のしめにも水は使われます。

使われる水質は味に大きく影響を与えます｡水にはカルシウム､マグネシウムの含有量で硬水と軟水に分かれ､さらにｐＨ値で酸性水とアルカリ性水に分かれます。蕎麦の場合､特に蕎麦粉だけで打つ場合は､適度のミネラルを含んだ水を使うと､打ってからのコシのもちが良いと言われています｡これは適度のカルシウム､マグネシウムがそばに影響を与えているようです｡反対にミネラルが殆どない硬度の非常に低い水で蕎麦を打つと､そばに弾力が出ず、どこか物足りない感じになるそうです。

蕎麦のひとくち話：蕎麦と水より

蕎麦屋で使われる符牒(ふちょう)

蕎麦屋の符牒はこんなものがあります。

「つく」…１つのいみ。ex.「天つき５枚盛り」で「5枚の盛り蕎麦、うちひとつに天ぷらつき」
「まじり」…2つの意味。ex.「天まじり5杯のかけ」で「5杯のかけそば、うち２つに天ぷらつき」
「さくら」…蕎麦の量を減らすこと
「きん」…蕎麦の量を増やすこと

そもそも符牒というのは客に知られずに従業員通りがやり取りするための隠語です。お客が使うものではありません。食通を気取って使うと逆に恥をかく結果となります。

一度はやってみたい「蕎麦屋で一献」

あこがれは「蕎麦屋で一献」です。

イメージでは昼間っから蕎麦屋のカウンターに独り、まず肴に「そばがき」と「板わさ」、そして夏なら冷酒、冬は熱燗を頼みます。つまみがなくなったころに「天ざる」をオーダーし、天ぷらを先だしでお願いします。ざる蕎麦で締めて代金ぴったりテーブルに置いて帰る。

そばがきは蕎麦の粉を熱湯で溶いて丸めた蕎麦屋の特有の肴です。蕎麦の香りを味わうことができる一番の料理です。板わさは蒲鉾を薄く切ってワサビと醤油を添えたものです。刺身と同じように、蒲鉾にワサビと醤油を付けて食べる蕎麦屋のつまみです。

蕎麦屋で昼間っから呑んでるおっさんはなんであんなにかっこいいんだろう。

蕎麦の食べ方を知る大人はカッコイイ

そば、つゆを味わう

「桜海老の天ぷら+ざる蕎麦」をオーダーしました。

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まずは蕎麦そのものの香り・風味を味わいます。最初の一口は蕎麦つゆにつけず蕎麦を楽しみましょう。ほんの少しの塩を振ればそばの甘みが際立ちます。

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次は「そばつゆ」を味わいます。ゴクゴク飲むものじゃないです。唇を軽くつける程度で。そばつゆのダシ、醤油の風味を堪能します。

なぜ蕎麦は音を立てて食べるのか？

蕎麦は何より「蕎麦の香り」と「のどごし」が命です。蕎麦は音を立てて食べるのが良いとされていますが、なぜ音を立てるのでしょう？

蕎麦の香りを味わうためには蕎麦の放つ香り(空気)ごと啜り、蕎麦を余すところなく味わうのがその理由です。蕎麦とその香りを一気に吸い込んで蕎麦を味わおうというのです。その為思いっきり吸ったときに音が立ってしまうわけです。単に大きな音を立てて食えば良いってもんじゃないです。

香りまで啜る、これが大人の蕎麦の楽しみ方です。

カッコイイ蕎麦のたぐり方

「ひとっちょぼ」ってご存知ですか？これは蕎麦の一口分という意味です。量で言うと白魚２０匹ぶんだとか。

ざるの4隅に「ひとっちょぼ」を並べます。最後に中央にひとっちょぼ足し均したのが綺麗な蕎麦の盛りとされています。で、ひとっちょぼは一口分ということはざる一枚は５口で食べる量だということです。

蕎麦のひと山をつまみあげて２、３回ほぐしながらおもむろにつゆにつけ一気にすすります。

蕎麦は噛みしめて食べるものではない

蕎麦はもぐもぐとかみしめて食べるものではありません。そばは「のどごし」を楽しむものです。全く噛まないわけではありませんが。ズズズっと啜ったあとは２、３回噛み、そのまま呑みこみます。

ホントの蕎麦通はそのまま一気に喉の奥まで呑みこむようですが…蕎麦の食感も少しは楽しみたいところです。

つゆにひたひたつけるのはNG

そばつゆは味付けが濃いので蕎麦をひたひたに付ければ、そばつゆの味に蕎麦の風味が負けてしまいます。そばつゆを付ける量は持ち上げた蕎麦の下３分の１位です。下の写真くらいです。

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この所作が蕎麦をスマートに食べるかの重要なポイントです。

蕎麦の寿命は短い

これまで蕎麦は５口で食べる、噛まずに呑みこむと紹介してきましたがこれらは蕎麦の寿命は大変短いということに起因するのかもしれません。蕎麦は大変コシが抜けやすくすぐに伸びてしまいます。蕎麦は時間との勝負。出されたらすぐに頂きましょう。

蕎麦通のおじさんの蕎麦を啜るスピードは半端ないです。え、もう食ったの？ってぐらいに。

薬味を使うタイミング

私はワサビはつゆに溶かさずに、蕎麦の上にちょんちょんと付けます。

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ワサビは辛み成分は揮発性で、水分と合わさると風味も辛みもすぐに飛んでしまいます。

ネギについては半分くらい食べた後に使うのが良いかと思います。大根おろしや七味などの薬味は味が薄い順に。

天ぷらは塩で

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これは私のこだわりですが、天ぷらは塩でいただき、蕎麦つゆにはつけません。

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経験上蕎麦屋で卓上に塩がない、もしくは天ぷらに塩が付かない、というのはまず経験がありません。塩で頂いた方が、衣もサクサクで頂けますし、素材の味・香り・食感まで引き立つ気がします。

蕎麦つゆに天ぷらを付けると天ぷらの油が蕎麦つゆに移ってしまいます。油が浮いた蕎麦つゆはなんとなく見た目も良くないし、蕎麦の風味を邪魔する気がします。

私の使用した猪口

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同じものを食べた嫁の猪口

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ね？美しく食べた方が粋な感じがするでしょ？

蕎麦湯のうまさを引き立たせる

蕎麦つゆを綺麗な状態で残すと、最後の蕎麦湯が一層引き立ちます。本当にうまい蕎麦屋は「蕎麦湯」までうまいです。

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その前に「蕎麦湯」とはその名のごとく蕎麦を茹でた際のお湯です。ざる蕎麦はこの蕎麦湯を味わうまでがざる蕎麦です。蕎麦湯は猪口に残った蕎麦つゆを蕎麦湯で割って呑みます。お好みですが、大体蕎麦湯を入れる目安は蕎麦つゆのしょっぱさが気にならないくらい。倍から３倍位の量で希釈します。

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話を戻して蕎麦湯を楽しむ工夫。蕎麦に溶けた蕎麦粉は沈殿します。蕎麦屋でざる蕎麦を頼めば、蕎麦とほぼ同時か半分くらい食べ終わったころには蕎麦湯も運ばれてきます。催促しないと持ってこない蕎麦屋は３流と言い切れます。食べ終わりる頃には蕎麦湯の中の蕎麦粉が沈殿し、下の方がより蕎麦の風味が強くなります。

私は蕎麦つゆが入っていたとっくりや容器に、蕎麦つゆの上澄みを捨てます。より濃い部分を蕎麦つゆと一緒に頂きます。その味わいたるや全く上澄みのそれとは違います。

このそばは愛知県豊川市の「しずく」さんです。

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蕎麦しずく
愛知県豊川市市田町河尻９９‎
11:30～14:30(蕎麦がなくなり次第終了)

<span class="mAa" title="日本愛知県豊川市市田町河尻９９"><span class="kQc">愛知県豊川市市田町河尻９９</span></span>‎

豊川、いや愛知県三河地方で一番美味いと思うお蕎麦屋さんです。お昼の営業のみ。落ち着いた店内でゆったりとおいしいお蕎麦を堪能できます。全メニュー十割そば。ここの蕎麦食べたら他で蕎麦食べたくなくなります。そばもめちゃくちゃ美味いですが、「桜海老のかき揚げ」もおススメです。桜海老も衣もサクサクでとっても軽いです。豊川稲荷の参拝ついでにどうぞ。